Das ist wichtig für gewerbliche Betriebe

Ermittlung möglicher Gefahren/ Risiken
Identifizieren Sie mögliche Gefahren & Risiken, die während der Arbeit mit den Lebensmitteln in Ihrem Betriebsablauf auftreten können. Eine mögliche Gefahr bilden alle Faktoren, die ein Lebensmittel soweit beeinflussen, dass die Gesundheit des Verbrauches gefährdet werden kann. So zum Beispiel die Nichteinhaltung der Temperaturvorgaben, Rückstände & Verunreinigungen, die Krankheitserreger übertragen können.

Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
Bestimmen Sie die Stationen während der Verarbeitung an denen eine Kontrolle nötig ist, um eine mögliche Gefährdung zu vermeiden oder auf ein annehmbares Minimum zu reduzieren. Dazu könnten unter Anderem die Warenannahme, die Lagerung und die Verarbeitung zählen.

Festlegung von Grenzwerten
Legen Sie Grenzwerte, also einen maximal tolerierbaren Wert, fest, der bei einer Kontrolle nicht überschritten werden darf, wie die Kühltemperatur, Lagerzeiten oder Erhitzungszeiten & -temperaturen. Achten Sie hierbei auf die gesetzlichen Vorschriften, die einige dieser Grenzwerte vorgeben.

Festlegung effektiver Verfahren zu Überwachung
Stellen Sie Parameter zusammen, anhand derer Sie die Grenzwerte aus Punkt 3 überprüfen können. Hierfür eigenen sich am besten objektiv messbare Werte, wie Temperatur, Zeit oder auch pH-Wert.

Tipp: Erstellen Sie ein konkretes Überwachungssystem /-plan: Wer soll was, wie, wie oft und womit überprüfen? 


Festlegung von Korrekturmaßnahmen
Überlegen Sie, welche Maßnahmen getroffen werden sollen und müssen, wenn die Kontrolle eine Grenzwert-Überschreitung zeigt. Ist eine korrigierende Nachbehandlung des Produktes nicht möglich, darf dieses nicht mehr weiterverarbeitet werden.

Verifizierungsverfahren erstellen, um die Einhaltung der Punkte 1-5 zu überprüfen
Stellen Sie durch interne Prüfungen sicher, dass die Punkte 1-5 eingehalten werden. Hierzu sollten sie prüfen, ob alle Verfahren & Prozesse auf dem aktuellen Stand sind, ob alle Kontrollen korrekt aufgezeichnet werden und ob alle Korrekturmaßnahmen korrekt dokumentiert sind.

Erstellung von Dokumenten & Aufzeichnungen, um die ersten 6 Punkte nachweisen zu können
Wichtig ist, dass Sie Dokumente und Aufzeichnungen besitzen, in denen die Einhaltung der vorherigen Punkte nachgewiesen wird. Art & Umfang der Dokumentation sind zwar nicht vorgegeben, sollten jedoch umfangreich genug sein, um im Fall einer Kontrolle transparent und nachvollziehbar zu sein. Zusätzlich gewährleisten Sie mit der korrekten Einhaltung des Konzeptes einen gewissen Hygienestandart, der Sie, Ihre Mitarbeiter und Ihre Gäste schützt.
Beachten Sie, dass die Dokumentation jederzeit auf dem aktuellen Stand sein muss, um sie im Fall einer Kontrolle vorlegen zu können. Wir haben Ihnen dazu am Ende dieses Beitrages eine Vorlage zum Download vorbereitet.